Hacer buñuelos de viento es, básicamente, un acto de fe. Estás ahí, frente a una sartén con aceite burbujeante, soltando una masa líquida que parece que no va a ninguna parte, y de repente, ¡pum!, se inflan. Es pura física de cocina. Pero, siendo honestos, a casi todo el mundo le ha pasado alguna vez que esos globos dorados y preciosos se convierten en pasas arrugadas a los cinco minutos de sacarlos del fuego. Frustra mucho.
No es que seas mal cocinero. Es que la receta de buñuelos de viento tiene truquitos de abuela que no suelen venir en los libros de cocina de 15 euros de las librerías modernas. No se trata solo de mezclar harina y huevos. Se trata de la humedad, del choque térmico y de tener la paciencia de un santo frente a los fogones.
Si buscas la perfección, olvida los atajos. Vamos a desgranar por qué esta masa choux frita es la reina de las fiestas de Todos los Santos y cómo dominarla en tu propia cocina sin que parezcan piedras.
El secreto está en la "escaldadura" de la masa
Mucha gente piensa que esto es como hacer tortitas. Error. Los buñuelos de viento son parientes cercanos de los profiteroles franceses. La base es una masa que se cocina dos veces: una en el cazo y otra en la sartén.
Primero, necesitas líquidos. Agua o leche, o una mezcla de ambas. Yo prefiero leche entera porque le da una suavidad que el agua no tiene. Pones unos 250 ml de leche en un cazo con una pizca de sal, un poco de azúcar y unos 50 gramos de mantequilla. Cuando rompa a hervir, echas la harina (unos 150-170 gramos) de golpe. De golpe. Esto es vital.
Tienes que remover como si te fuera la vida en ello hasta que la masa se despegue de las paredes y forme una bola compacta. Si te queda pegajosa en el cazo, es que no se ha evaporado suficiente agua. Ese es el primer fallo común. Si la masa está demasiado húmeda antes de meter los huevos, los buñuelos jamás mantendrán su estructura de aire.
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El baile de los huevos
Aquí es donde la mayoría de la gente mete la pata. No hay un número fijo de huevos. La receta suele decir "4 huevos", pero los huevos no tienen un tamaño estándar universal. A veces necesitas tres y medio, a veces cinco.
Debes añadirlos uno a uno. Bates uno, lo integras totalmente en la masa (que costará, te parecerá que se corta, pero sigue dándole), y solo cuando la masa esté brillante y lisa de nuevo, echas el siguiente. El punto perfecto es el de "pico de pato": levantas la cuchara y la masa debe caer formando un triángulo elástico que se queda colgando sin romperse enseguida. Si se cae a trozos, le falta huevo. Si chorrea, te has pasado y ya puedes empezar de nuevo porque eso no hay quien lo infle.
La ciencia de la fritura: Por qué tus buñuelos no flotan
Freír no es solo echar cosas en aceite caliente. Para una buena receta de buñuelos de viento, el aceite es el 50% del éxito. Necesitas un aceite de sabor neutro, como el de girasol, o un oliva suave. Si usas un virgen extra muy potente, el buñuelo sabrá a ensalada.
La temperatura ideal ronda los 170°C o 180°C. Si no tienes termómetro, echa una bolita pequeña de masa; si sube burbujeando alegremente pero sin quemarse al instante, estás en el punto.
- Usa una sartén honda o un cazo pequeño para no gastar litros de aceite.
- No llenes la sartén. Los buñuelos crecen una barbaridad.
- Ellos solos suelen darse la vuelta. Es mágico. Si no lo hacen, ayúdalos con una espumadera.
¿Sabías que el nombre "de viento" viene precisamente de ese hueco interior? Si al morderlo está macizo, es que la masa estaba demasiado pesada o el aceite demasiado frío. El calor debe evaporar el agua de la masa instantáneamente, creando una cámara de vapor que empuja las paredes del buñuelo hacia fuera antes de que la costra exterior se endurezca. Es ingeniería comestible.
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Variaciones regionales y el toque de gracia
En España, cada casa es un mundo. En Cataluña son típicos los brunyols, que a veces llevan un toque de anís o matalahúva. En México, los buñuelos suelen ser planos y crujientes, más parecidos a una oblea, pero la esencia de la fritura festiva es la misma.
Honestamente, el buñuelo clásico de viento se rellena. Una vez fríos (importante, si los rellenas calientes la crema se funde y el buñuelo se ablanda), les haces un agujerito. Puedes usar una manga pastelera con crema pastelera, nata montada o trufa.
La importancia de los aromas
No te limites a la harina y el huevo. Una buena receta de buñuelos de viento gana muchísimo si aromatizas la leche inicial con piel de limón (solo la parte amarilla, la blanca amarga) y una rama de canela. Ese aroma se queda impregnado en la miga interior y marca la diferencia entre un dulce de supermercado y algo artesanal.
Hay quien le pone un chorrito de licor a la masa, como aguardiente. El alcohol se evapora con el calor, pero ayuda a que la masa suba más rápido y le da un toque de sabor que recuerda a las meriendas de antes.
Los errores que arruinan la fiesta
Hablemos claro: freír en tandas grandes es un error. El aceite baja de temperatura y la masa absorbe grasa como una esponja. Acabarás con una bola aceitosa que te pesará en el estómago toda la tarde.
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Otro fallo es el azúcar. Si los vas a rebozar en azúcar y canela, hazlo en cuanto salgan de la sartén. Si esperas a que se enfríen, el azúcar no se pegará. Pero si los vas a rellenar, espera a que estén a temperatura ambiente o el relleno se convertirá en sopa.
- Masa muy líquida: El buñuelo se desparrama y no sube. Solución: Añade un poco más de harina escaldada (complicado) o mejor, controla los huevos desde el principio.
- Aceite muy caliente: Se doran por fuera pero se quedan crudos y pesados por dentro. Al sacarlos, se desinflan por el peso de la masa cruda.
- Falta de batido: Si no incorporas aire al añadir los huevos, no habrá burbujas que expandir.
Pasos finales para un resultado de profesional
Una vez que domines la base, puedes jugar con las texturas. A mí me encanta pasarlos por una mezcla de azúcar glas y una pizca de jengibre en polvo, le da un punto picante que corta el dulzor de la crema.
Si decides no rellenarlos, asegúrate de que sean pequeñitos, del tamaño de una nuez antes de freír, para que sean bocados ligeros. Al final, la receta de buñuelos de viento es una tradición que sobrevive porque es barata, usa ingredientes que todos tenemos en la despensa y, seamos sinceros, a nadie le amarga un dulce frito.
Para que tu próxima tanda sea la envidia de la familia, asegúrate de secar bien la masa en el fuego antes de añadir los huevos. Ese paso de "secar la bola" es lo que garantiza que el interior sea una cueva perfecta para rellenar. Pruébalo esta tarde. Sorta requiere práctica, pero una vez le pillas el truco al punto de la masa, no volverás a comprarlos hechos.
Siguientes pasos para perfeccionar tus buñuelos:
- Prepara una crema pastelera espesa: Hazla el día anterior para que tenga cuerpo y no se salga del buñuelo.
- Controla el pesaje: Usa una báscula digital; en esta receta 20 gramos de harina arriba o abajo cambian el resultado por completo.
- Practica el formado: Usa dos cucharitas de postre untadas en un poco de aceite para que la masa resbale suavemente hacia la sartén sin deformarse.