La Navidad en México no empieza el 24 de diciembre. Ni de broma. Empieza mucho antes, quizá desde las primeras posadas el 16, y honestamente, todo gira en torno a una sola cosa: la cocina. Si buscas comida para navidad mexicana, probablemente esperas encontrar una lista de recetas, pero la realidad es que el menú navideño de una familia en la Ciudad de México es un universo distinto al de una familia en Sonora o Yucatán. Es un caos delicioso. Hay una mezcla extraña entre lo prehispánico, lo colonial y, aunque nos cueste admitirlo, esa influencia gringa que se coló con el pavo.
La cena de Nochebuena es el evento principal. Es ese momento donde la tía que cocina mejor saca el recetario de la abuela y todos fingen que no les importa subir tres kilos en una sola sentada. No es solo comer; es un ritual de resistencia gástrica.
El bacalao a la vizcaína y la paradoja del recalentado
Mucha gente cree que el pavo es el rey, pero para muchos mexicanos, el bacalao a la vizcaína es el verdadero protagonista. Es curioso porque el bacalao ni siquiera es un pez que nade en aguas mexicanas. Viene de lejos, seco y salado, y requiere días de preparación. Tienes que desalarlo con paciencia, cambiando el agua religiosamente para que no quede como una piedra de sal.
Lo que lo hace especial en México es el "toque". No es la receta española original. Aquí le echamos de todo: jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, almendras y los indispensables chiles güeros en escabeche. Mi abuela decía que el bacalao sabe mejor al tercer día. Tiene razón. La química del jitomate y los aceites se asienta de una forma casi mágica durante el recalentado. Si no lo has comido en un "torta" (bolillo crujiente) a la mañana siguiente, no has vivido la verdadera experiencia de la comida para navidad mexicana.
Los Romeritos: El platillo que amas o de plano odias
No hay punto medio con los romeritos. O los adoras o te parecen la cosa más extraña del mundo. Básicamente son quelites (hierbas silvestres) que se cocinan en un mole espeso, generalmente con tortitas de camarón seco y papas cambray. Es un plato con una carga histórica brutal. Viene de la época prehispánica, cuando los aztecas consumían el romerito (que no sabe a romero, por cierto) porque creían que tenía propiedades energéticas.
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Hoy, es un pilar de la cena. El secreto está en el mole. No puede ser un mole cualquiera de supermercado; tiene que ser uno artesanal, preferiblemente de San Pedro Actopan. La textura es clave. Si las tortitas de camarón están muy duras, te arruinan la noche. Si están muy aguadas, también. Es un equilibrio delicado que solo las manos expertas logran después de años de práctica.
El Pavo: Ese invitado extranjero que se volvió local
El pavo o "guajolote" es nativo de México, pero la forma en que lo preparamos en Navidad tiene un aire muy anglosajón, aunque con esteroides de sabor. En las casas mexicanas, el pavo no se mete al horno y ya. Primero, se le "inyecta". Literalmente, usamos jeringas enormes para meterle vino blanco, brandy o jugo de naranja directamente en la pechuga para que no quede seca. La sequedad del pavo es el mayor miedo de cualquier anfitrión.
El relleno es otra historia. Mientras que en Estados Unidos usan pan o verduras, en la comida para navidad mexicana el relleno es una comida completa: carne molida, frutas secas, nueces, especias y a veces un toque de picante. Hay quienes lo hacen dulce y quienes lo prefieren salado. Personalmente, creo que el relleno es mejor que el ave misma.
La ensalada de manzana: ¿Postre o guarnición?
Nadie lo sabe. Aparece en el plato junto al bacalao salado y el pavo, pero es básicamente un postre disfrazado. Lleva manzana picada, crema, leche condensada, nueces, piña y a veces pasitas (aunque las pasitas son el gran debate nacional, siempre hay alguien que las odia). Es el toque dulce que limpia el paladar entre tanto sabor fuerte.
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Tamales y Ponche: El combustible de las posadas
Si hablamos de comida para navidad mexicana, no podemos ignorar el ponche de frutas. Se prepara en ollas de barro gigantescas. Lleva de todo: tejocotes (esas frutitas amarillas que son un dolor de cabeza pelar), caña de azúcar, guayaba, manzana, ciruela pasa y mucha canela. Y el "piquete", claro. El piquete es ese chorrito de tequila, mezcal o ron que los adultos le añaden para aguantar el frío de diciembre.
Los tamales también son fundamentales. Aunque se comen todo el año, en Navidad suelen ser más elaborados. Tamales de mole con pollo, de rajas con queso o los dulces de color rosa con pasitas. En muchos estados del norte, como Nuevo León o Sonora, los tamales de carne de puerco con chile colorado son la ley absoluta durante las fiestas. No hay Navidad sin una vaporera humeante en la cocina.
El ritual del recalentado: El día 25
Honestamente, el 24 es solo el ensayo. El 25 de diciembre es cuando la comida para navidad mexicana alcanza su máximo esplendor. El "recalentado" es una institución social. La gente llega a las casas de sus familiares sin previo aviso, con hambre y sueño, esperando que todavía quede bacalao o pierna de cerdo adobada.
La pierna de cerdo es otra opción muy común, especialmente si la familia es muy grande y el pavo no alcanza. Se adoba con chiles secos (ancho y guajillo) y se hornea lentamente durante horas hasta que la carne se deshace con un tenedor. Es glorioso.
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Mitos y verdades sobre la cena navideña en México
Hay muchas ideas equivocadas sobre lo que comemos en estas fechas. Aquí te suelto un par de realidades:
- ¿Todo pica? No necesariamente. El bacalao y la ensalada de manzana no pican nada. El mole de los romeritos tiene un picor muy sutil, más hacia lo dulce que hacia lo abrasivo.
- ¿Se come tacos? Rara vez en la cena formal de Nochebuena. Quizá en el recalentado, pero la cena suele ser más de "plato fuerte" y cubiertos, aunque el bolillo siempre esté en la mesa para empujar la comida.
- ¿Es saludable? Jaja, no. Es una bomba de carbohidratos, grasas y azúcares. Pero bueno, es una vez al año.
Pasos para organizar tu propia cena mexicana este año
Si quieres aventurarte a preparar una cena de este estilo, no intentes hacerlo todo tú solo. Es físicamente imposible. Aquí tienes cómo sobrevivir:
- Divide y vencerás: En México aplicamos el "traje". Yo traje el bacalao, tú traes el postre, ella trae el ponche. Si intentas hacer el bacalao y los romeritos el mismo día, vas a terminar odiando la Navidad.
- El ponche es la clave: Empieza por el ponche. El olor de la canela y la guayaba hirviendo en la estufa le da a la casa ese aroma navideño instantáneo que ninguna vela aromática puede replicar.
- No escatimes en el pan: El bolillo o la telera tienen que ser frescos del día. No compres pan de caja. El pan es el vehículo principal para el bacalao y la pierna.
- Cuidado con el desale del bacalao: Empieza a remojarlo al menos 48 horas antes y cambia el agua cada 6 u 8 horas. Si te saltas esto, tu cena será incomible por el exceso de sal.
- Prepara el recalentado mentalmente: Cocina de más. Siempre cocina de más. La verdadera magia ocurre al día siguiente cuando los sabores se han fusionado por completo.
La comida para navidad mexicana no se trata de perfección técnica, sino de abundancia y de esa sensación de que siempre hay un lugar más en la mesa para quien llegue. Al final, después de tanto cocinar y comer, lo único que queda son las anécdotas y un montón de trastes por lavar, pero te aseguro que vale la pena cada segundo.