El mole poblano no es una salsa. Es, básicamente, un milagro alquímico que ocurrió en las cocinas coloniales de Puebla. Si alguna vez has probado una versión de restaurante que sabía a jarabe de chocolate amargo con un toque de picante, lamento decirte que te han estafado. El verdadero sabor de los ingredientes del mole poblano no es dulce ni tampoco pica de forma agresiva; es una profundidad terrosa, compleja y casi infinita que proviene de quemar (literalmente) la comida.
Hacer mole es un acto de fe. Requiere paciencia, un comal bien caliente y la aceptación de que tu cocina va a oler a especias y humo durante los próximos tres días. No hay atajos. Si intentas licuar todo junto sin pasar por el proceso de tostado, lo que obtienes es una papilla sin alma. La magia reside en la transformación química de cada semilla y cada fibra de chile.
Los chiles: La columna vertebral del sabor
Honestamente, aquí es donde la mayoría de la gente se confunde. No puedes simplemente usar cualquier chile seco que encuentres en el súper. La receta tradicional exige una trinidad específica: el mulato, el ancho y el pasilla.
El chile mulato es el más importante. Es grande, casi negro y tiene un sabor que recuerda al chocolate y al regaliz. Es el responsable de ese color oscuro y misterioso que caracteriza al mole de Puebla. Luego tenemos el chile ancho, que es básicamente un chile poblano maduro y seco; este aporta notas de frutas pasas y un dulzor natural. Por último, el chile pasilla añade ese toque ahumado y una elegancia que equilibra la robustez de los otros dos.
Pero aquí está el secreto que nadie te dice: las semillas. No se tiran. Se tuestan hasta que están casi negras y se incorporan a la molienda. Eso es lo que le da el picor sutil y ese trasfondo a frutos secos tostados. Si quitas las semillas por completo, estás perdiendo el 30% del perfil de sabor del plato.
La importancia de la limpieza
Muchos chefs, incluyendo a la legendaria Diana Kennedy, enfatizan que limpiar los chiles es un arte. Hay que quitarles las venas y los pedúnculos con cuidado, pero sin lavar el sabor. Se pasan por manteca de cerdo caliente. Ojo aquí: es manteca, no aceite vegetal. El sabor que la grasa animal le da a la piel del chile frito es insustituible. Es una de esas cosas que la cocina moderna intenta "aligerar" y termina arruinando.
El chocolate y el mito del dulce
Hablemos del chocolate. Es el ingrediente del mole poblano que más marketing recibe, pero a veces es el más incomprendido. No estamos hablando de una barra de chocolate con leche que comprarías en una tienda de conveniencia. Se usa chocolate de mesa mexicano, que es granulado, tiene mucha canela y, lo más importante, es cacao procesado con azúcar morena y a veces almendras.
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El chocolate no está ahí para que el mole sepa a postre. Su función es puramente técnica: actúa como un puente que une el amargor de los chiles tostados con la grasa de la manteca y la acidez del jitomate. Es un pacificador. Si echas demasiado, saturas el paladar. Si echas muy poco, los chiles se sienten demasiado ásperos en la garganta.
Proporciones reales
En una receta para 10 personas, podrías usar apenas dos tablillas de chocolate. Parece poco, ¿verdad? Pero recuerda que ya tienes otros ingredientes aportando dulzor, como las pasitas y el plátano macho frito. Sí, plátano. El plátano macho bien maduro, frito hasta que los bordes se caramelizan, es lo que le da esa textura sedosa al mole. Sin él, la salsa se siente "quebrada" o granulosa.
El espesante: Pan, tortillas y frutos secos
¿Cómo logras que el mole se pegue a la pieza de pollo o de guajolote sin que se escurra como agua? Aquí es donde entran los carbohidratos. Pero no se trata de echar harina. Usamos una combinación de pan de yema (o bolillo viejo) y tortillas de maíz.
Las tortillas deben estar bien fritas, casi crujientes, antes de ser remojadas en caldo. El pan aporta una suavidad distinta, una textura más aérea. Es curioso cómo la mezcla de trigo y maíz en un mismo plato resume perfectamente el mestizaje de la cultura mexicana.
- Almendras y cacahuates: Deben pelarse y dorarse.
- Ajonjolí: Se tuesta por separado porque se quema en segundos. Una parte se muele y otra se reserva para decorar al final.
- Pepitas de calabaza: Aportan una grasa verde y terrosa muy sutil.
El error del tostado excesivo
Hay un punto muy delgado entre el "tostado oscuro" y el "quemado amargo". Si te pasas con el ajonjolí o las pepitas, el mole tendrá un regusto a ceniza que no podrás quitar ni con todo el azúcar del mundo. Un buen cocinero de mole poblano sabe escuchar el "crack" de las semillas en el comal. Es una cocina de sentidos, no de cronómetros.
La arquitectura de las especias
Aquí es donde la receta se vuelve barroca. Los ingredientes del mole poblano incluyen un gabinete entero de especias que parecen no tener sentido juntas, pero que funcionan como una orquesta.
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Hablamos de canela (de Ceilán, la de verdad, que se deshace con los dedos), clavos de olor, pimienta gorda (tabasco) y pimienta negra. También se añade anís estrella, aunque con mucha cautela. El anís es traicionero; un poquito de más y tu mole sabe a medicina.
Y luego está el ajo y la cebolla. Pero no crudos. Nunca crudos. Se asan con piel hasta que el interior es una crema dulce y el exterior está carbonizado. Ese puré de ajo asado es lo que da el "umami" que hace que quieras seguir comiendo incluso cuando ya estás lleno.
El papel del jitomate y el miltomate
Usamos jitomate rojo para el cuerpo y miltomate (tomate verde) para la acidez. Esta acidez es vital. Sin ella, el mole es pesado y difícil de digerir. El tomate verde corta la grasa de los frutos secos y la manteca, limpiando el paladar en cada bocado. Es química básica aplicada a una cazuela de barro.
La cazuela de barro: ¿Es realmente necesaria?
Mucha gente pregunta si se puede hacer un mole decente en una olla de acero inoxidable. La respuesta corta es sí. La respuesta honesta es que no sabrá igual.
La cazuela de barro es porosa. Absorbe el calor de manera uniforme y, lo más importante, permite una evaporación lenta. Mientras el mole se "sazona" (ese proceso donde la grasa sube a la superficie), el barro mantiene una temperatura constante que no quema el fondo pero permite que los sabores se concentren. Además, hay un componente romántico y tradicional, pero técnicamente, el barro aporta una micro-aireación que el metal simplemente no puede replicar.
Mitos y realidades sobre la preparación
Se dice que el mole fue creado por sor Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, en Puebla, para impresionar a un virrey. Otros dicen que fue una improvisación de última hora. La realidad histórica, según investigadores como Ricardo Muñoz Zurita, es que el mole es una evolución de los mollis prehispánicos (salsas molidas) que se enriquecieron con las especias traídas de Europa y Asia. No fue un accidente; fue una evolución culinaria de siglos.
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Otro mito es que el mole debe ser increíblemente picante. No. Si pica tanto que no puedes distinguir los sabores de la canela o el clavo, está mal hecho. El picor debe ser un calor que vive en el fondo de la garganta, no un incendio en la punta de la lengua.
¿Por qué se le pone azúcar?
A veces, a pesar de usar chocolate y pasitas, el mole queda un poco amargo debido a la potencia de los chiles. En ese caso, se añade un poco de azúcar de caña o piloncillo. No es para endulzar, es para equilibrar el pH de la salsa. Es un ajuste de último minuto que requiere un paladar muy entrenado.
Pasos accionables para un mole auténtico
Si te vas a lanzar a la aventura de preparar esta joya, no lo hagas a medias. Aquí tienes lo que realmente importa para que los ingredientes del mole poblano brillen:
- Consigue chiles de calidad: Busca que no estén quebradizos. Si se doblan sin romperse, están frescos de temporada. Si parecen vidrio, son viejos y tendrán menos aceite esencial.
- El orden de los factores sí altera el producto: Tuesta primero las especias secas, luego las semillas, luego los chiles y al final fríe las frutas y el pan. Cada grupo necesita un manejo de calor distinto.
- El caldo es la clave: No uses agua. Usa un caldo de guajolote o pollo muy concentrado, hecho con cebolla, apio y zanahoria. Ese líquido es el que va a hidratar todos tus ingredientes secos.
- Sazona hasta que "chille" la cazuela: Cuando viertas la pasta molida en la grasa caliente, debe hacer un ruido fuerte. Ese choque térmico es el que inicia la caramelización final.
- Paciencia absoluta: Un mole no está listo cuando hierve. Está listo cuando ves una capa de aceite rojizo flotando en la superficie. Eso significa que todos los ingredientes se han integrado y la emulsión es perfecta.
El mole poblano es un plato que se comparte. No se hace para una sola persona. Es una celebración de la complejidad, del tiempo y de la herencia cultural. La próxima vez que veas esa lista de más de 20 ingredientes, no te asustes. Piénsalo como una construcción donde cada pieza, por pequeña que sea (como un clavo de olor), sostiene toda la estructura.
Para disfrutarlo al máximo, sírvelo con una pieza de pollo o guajolote, arroz rojo a un lado y, por favor, tortillas hechas a mano. El primer bocado te dirá por qué este plato sigue siendo el rey de la cocina mexicana siglos después de su invención.