Si alguna vez has caminado por la orilla de una playa poco profunda y, de repente, la arena ha "cobrado vida" bajo tus pies, probablemente acabas de conocer al lenguado. Es un bicho raro. De verdad. No hay otra forma de decirlo. Hablamos de un pez que nace con un aspecto totalmente normal, como cualquier sardina o trucha, pero que en un giro dramático de la biología decide que vivir en vertical no es lo suyo. Básicamente, se tumba de lado y su ojo inferior decide hacer un viaje épico a través de su cráneo para situarse junto al otro. Es fascinante y, honestamente, un poco perturbador si lo piensas demasiado.
El lenguado, ese maestro del camuflaje que los científicos suelen agrupar bajo el orden de los Pleuronectiformes, es mucho más que un filete blanco en tu plato. En España y en toda Latinoamérica, existe una confusión tremenda sobre qué es y qué no es un lenguado. Te venden panga por lenguado. Te venden fletán por lenguado. A veces incluso te dan solla y te juran que es lo mismo. Pero no lo es.
¿Por qué el lenguado es el "contorsionista" del océano?
La metamorfosis del lenguado es una de las carambolas más extrañas de la evolución. Cuando son larvas, son simétricos. Nadar, comer, flotar; lo normal. Pero a los pocos días, su cuerpo empieza a comprimirse lateralmente. Es una estrategia de supervivencia brutal. Al volverse planos y vivir pegados al sustrato, se vuelven invisibles para los depredadores que miran desde arriba.
Casi todas las especies que llamamos lenguado pertenecen a la familia Soleidae. El más codiciado, el "pata negra" del mar, es el Solea solea (lenguado común o europeo). Se distingue porque tiene una forma ovalada, casi como una suela de zapato —de ahí su nombre en latín— y una piel áspera al tacto. Si pasas la mano desde la cola hacia la cabeza, notarás que raspa. Ese es un truco de pescadero viejo que nunca falla.
El arte de desaparecer en la arena
No solo es la forma. Es el color. El lenguado tiene cromatóforos, células especiales en la piel que le permiten imitar la textura del fondo marino. Si lo pones sobre arena clara, se aclara. Si está en una zona de guijarros oscuros, se llena de manchas. Es el camaleón del mar, pero sin el marketing que tienen los camaleones terrestres.
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He visto lenguados en acuarios de investigación donde los ponen sobre un tablero de ajedrez y, aunque no pueden hacer cuadrados perfectos, el patrón de manchas que crean es asombroso. Es puro instinto. Se entierran dejando fuera solo los ojos, que sobresalen como dos pequeños periscopios independientes. Pueden mirar a la izquierda y a la derecha al mismo tiempo. Imagina tener esa visión periférica mientras esperas que pase un camaroncito desprevenido. Pobre camarón. No tiene ninguna oportunidad.
Cómo diferenciar el lenguado real de las imitaciones baratas
Aquí es donde la cosa se pone seria. El fraude alimentario es real y el lenguado es una de las víctimas favoritas. La mayoría de la gente va al supermercado, ve un filete blanco, limpio y sin espinas que pone "filete de pescado blanco" y asume que es lenguado. Error.
El verdadero lenguado tiene un sabor delicado, una textura firme pero que se deshace en láminas y, sobre todo, un precio que refleja su escasez. Si el kilo está a cinco euros, no es lenguado. Es panga (Pangasius), un pez de río criado de forma intensiva en el Sudeste Asiático que no tiene nada que ver ni nutricional ni gastronómicamente.
Fíjate en estos detalles específicos:
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- La piel: El lenguado verdadero suele venderse con piel o, si está pelado, la carne debe ser de un blanco nacarado, casi translúcido, no de un blanco opaco o amarillento.
- La forma del filete: El lenguado tiene filetes largos y delgados. Si el filete es muy grueso y ancho, probablemente sea fletán o halibut.
- El precio: No hay milagros. El lenguado es un pez de crecimiento lento y captura artesanal en muchas zonas. Si es barato, sospecha. Siempre.
La confusión con la Solla y el Gallo
En el norte de España, especialmente en Galicia y Asturias, es común encontrar el "Gallo" (Lepidorhombus whiffiagonis). Es un pez plano, sí. Está rico, sí. Pero no es lenguado. El gallo es mucho más fino, casi transparente cuando lo pones a la luz, y su carne es más blanda. La solla, por otro lado, suele tener manchas anaranjadas muy características en su piel oscura. Aunque son parientes lejanos, en la cocina se comportan de forma distinta. El lenguado aguanta mucho mejor una cocción a la plancha sin romperse; los otros requieren manos de cirujano.
El valor nutricional: Por qué tu médico ama este pez
Desde un punto de vista de salud, el lenguado es una joya. Es un pescado blanco, lo que significa que su contenido en grasa es ridículamente bajo, normalmente menos del 2% de su peso. Es pura proteína de alta calidad.
Para alguien que está intentando cuidar el colesterol o simplemente quiere una digestión ligera, no hay nada mejor. Además, aporta una cantidad decente de yodo, fósforo y vitamina B12. El yodo es clave para que tu tiroides no se vuelva loca, y mucha gente tiene déficit de esto sin saberlo. Honestamente, es la comida perfecta para una cena de martes cuando quieres algo nutritivo pero no quieres sentir que tienes un ladrillo en el estómago antes de dormir.
Secretos de cocina: No lo arruines con exceso de fuego
El mayor pecado que puedes cometer con un lenguado es cocinarlo demasiado. Es un pescado tímido. Si te pasas de tiempo, esa textura maravillosa se vuelve gomosa y pierde toda la gracia.
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La técnica reina es el "Lenguado a la Meunière". Es un clásico francés que, aunque suene sofisticado, es súper simple. Básicamente es harina, mantequilla, limón y perejil. La clave está en la beurre noisette o mantequilla avellanada. Cuando la mantequilla se calienta hasta que huele a frutos secos y se vuelve de un color tostado, ahí es cuando ocurre la magia. El ácido del limón corta la grasa de la mantequilla y realza el sabor marino del pez. Es una combinación imbatible.
Pero si quieres algo más "pro", intenta cocinarlo entero, con espina. La espina central ayuda a que el calor se distribuya de forma más uniforme y mantiene la carne hidratada. Además, quitar los filetes de un lenguado entero una vez cocinado es uno de los placeres más satisfactorios que existen en la mesa. Un corte por el medio, deslizas el cuchillo hacia los lados y listo: cuatro filetes perfectos.
¿Es sostenible comer lenguado hoy en día?
La respuesta corta es: depende de dónde venga.
La pesca de arrastre, que es la más común para capturar peces planos, ha sido muy criticada por el daño que hace al fondo marino. Sin embargo, en los últimos años, las pesquerías del Atlántico Norte y del Cantábrico han mejorado mucho sus regulaciones.
Hoy en día, también existe el lenguado de acuicultura de alta calidad. En España, empresas como Stolt Sea Farm han perfeccionado la cría de lenguado en tierra, lo que reduce la presión sobre las poblaciones salvajes. Lo curioso es que el lenguado de granja a veces es incluso más "bonito" estéticamente que el salvaje, aunque los puristas digan que el sabor del salvaje es insuperable debido a su dieta de crustáceos y moluscos. Es un debate eterno entre pescadores y chefs.
Lo que debes hacer la próxima vez que vayas a la pescadería
No compres por impulso. Si quieres disfrutar de un verdadero lenguado, sigue estos pasos prácticos para asegurar que tu inversión (porque barato no es) valga la pena:
- Mira los ojos: Deben estar brillantes y saltones. Si están hundidos o turbios, ese pez lleva días fuera del agua.
- Toca la piel: Debe estar resbaladiza por el moco natural del pez, no seca. Ese "limo" es señal de frescura máxima.
- Pide que te lo limpien, pero quédate con la cabeza y las espinas: Con ellas puedes hacer un fumet o caldo de pescado que es literalmente oro líquido para un arroz o una sopa. No las tires nunca.
- Verifica la etiqueta: Por ley, en la UE y muchos países de América, la etiqueta debe decir el nombre científico. Busca Solea solea. Si pone otra cosa, pregunta qué es exactamente.
Al final del día, el lenguado es un testimonio de lo extraña y maravillosa que es la naturaleza. Un pez que decidió vivir de lado, que mueve sus ojos de sitio y que termina siendo uno de los manjares más elegantes de la gastronomía mundial. No te conformes con imitaciones. Aprende a reconocerlo, cocínalo con respeto y disfruta de uno de los mejores regalos que nos da el mar.