Seguro tienes un frasco de canela en polvo en la cocina. Huele increíble. Pero, si te detienes un segundo a pensar, ¿alguna vez te has preguntado de donde sale la canela realmente? No es una semilla. No es una fruta. Básicamente, estás comiendo la piel de un árbol.
Es una idea un poco loca cuando lo analizas. Imagina ir al bosque, pelar un tronco y poner eso en tu café. Pues, esencialmente, eso es lo que la humanidad lleva haciendo miles de años. Pero no sirve cualquier árbol que encuentres en el parque. La canela de verdad tiene su origen en el género Cinnamomum, una familia de árboles perennifolios que aman el calor y la humedad.
El árbol que lo inició todo
La mayoría de la canela que consumimos viene de dos lugares principales: Sri Lanka y el sudeste asiático. Si hablamos de la canela "auténtica" o canela de Ceilán, nos referimos al Cinnamomum verum. Es un árbol que puede crecer bastante, pero los agricultores lo mantienen corto, casi como un arbusto, para facilitar la cosecha.
¿Por qué? Porque lo que buscan es la corteza interna.
No es llegar y raspar. Es un proceso casi artesanal. Los recolectores esperan a que pase la temporada de lluvias porque la humedad hace que la corteza se desprenda más fácil. Cortan las ramas jóvenes, raspan la capa exterior grisácea y luego, con una habilidad que da miedo, golpean la rama para aflojar la capa interna. Esa telilla fina y húmeda es la que se enrolla sobre sí misma mientras se seca. Al final, tienes esos "quills" o canelones que parecen pergaminos antiguos.
No toda la canela es igual (y esto importa)
Aquí es donde la cosa se pone técnica pero interesante. Si compras canela barata en el súper, lo más probable es que no sea Ceilán. Es Cassia.
La Cassia (Cinnamomum cassia) viene principalmente de China, Indonesia y Vietnam. Es más dura. Es más oscura. Y, honestamente, es mucho más picante. Si intentas moler una rama de Cassia en un mortero de cocina, probablemente rompas el mortero. Es como madera maciza. En cambio, la canela de Ceilán es quebradiza, suave y tiene un sabor más complejo, casi cítrico.
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Hay una diferencia química vital: la cumarina.
La Cassia tiene mucha. La de Ceilán casi nada. Según el Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR) de Alemania, consumir demasiada cumarina puede ser duro para el hígado. No es para entrar en pánico si te comes un rollo de canela de vez en cuando, pero si eres de los que toma suplementos de canela o la usa a diario en cantidades industriales, saber de donde sale la canela que compras es una cuestión de salud, no solo de sabor.
El viaje desde la selva hasta tu mesa
El proceso de producción es rudimentario y fascinante a la vez. No hay grandes máquinas que pelen los árboles. Sigue siendo gente con cuchillos muy afilados.
- Se cortan los tallos maduros.
- Se retira la corteza exterior rugosa (que se desecha o se usa para mulch).
- Se extrae la corteza interna en tiras largas.
- Estas tiras se dejan secar a la sombra. A medida que pierden agua, se curvan naturalmente.
- Se encajan unas dentro de otras para formar las ramas sólidas que conocemos.
Es un trabajo de paciencia. Si vas a Vietnam, verás hectáreas de estas tiras secándose al sol. El aroma en esos pueblos es tan fuerte que se te queda pegado en la ropa por días. Es una industria que mueve millones de dólares pero que depende enteramente del clima y de la destreza manual de los campesinos.
Mitos comunes sobre su origen
Mucha gente piensa que la canela sale de una raíz como el jengibre. Error. Otros creen que es el corazón del tronco. Tampoco. Es la capa intermedia.
En la antigüedad, el origen de la canela era un secreto comercial guardado bajo llave. Los comerciantes árabes inventaban historias fantásticas para justificar los precios exorbitantes. Decían que aves gigantes construían nidos con ramas de canela en acantilados imposibles de escalar. Para conseguirla, tenían que engañar a los pájaros con trozos grandes de carne; los pájaros subían la carne al nido, el peso lo hacía caer y así los comerciantes recogían la canela del suelo.
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Pura estrategia de marketing del año 500 a.C. La realidad es menos épica pero más impresionante: es el resultado de una relación milenaria entre los humanos y los bosques tropicales.
Cómo elegir la mejor según su procedencia
Ahora que sabes de donde sale la canela, tienes que aprender a identificarla en la tienda. No te fíes solo de la etiqueta.
- Mira el corte: Si la rama parece un solo trozo de corteza gruesa enrollado hacia adentro por ambos lados (como un pergamino), es Cassia. Si ves muchas capas finas enrolladas como un puro habano, es Ceilán.
- El color: La canela de Ceilán es de un marrón claro, casi dorado. La Cassia es rojiza y oscura.
- El precio: Si es sospechosamente barata, no es la de Sri Lanka. La mano de obra necesaria para pelar esas capas tan finas cuesta dinero.
Honestamente, para cocinar un guiso de carne o algo que requiera mucha temperatura, la Cassia aguanta mejor. El sabor no se pierde tanto. Pero si vas a espolvorear algo sobre una fruta fresca o un postre delicado, busca la de Ceilán. La diferencia en el paladar es abismal.
Impacto real en la salud y la cocina
Más allá del sabor, la canela tiene propiedades que la ciencia está empezando a validar seriamente. Se ha estudiado su efecto en la sensibilidad a la insulina. Investigadores del USDA han encontrado que ciertos compuestos en la corteza pueden ayudar a las células a procesar mejor el azúcar.
Pero ojo, no es una cura milagrosa. Es un complemento. Y aquí volvemos a la importancia de saber de donde sale la canela: para obtener estos beneficios sin el riesgo de la cumarina, la opción ganadora siempre será la variedad de Ceilán.
Pasos prácticos para el consumidor inteligente
Si quieres elevar tu juego con esta especia, no te limites a comprar el polvo que lleva seis meses en el estante del supermercado. El polvo pierde sus aceites esenciales muy rápido.
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Compra en rama. Siempre que puedas, compra las astillas. Duran años si las guardas en un lugar oscuro y seco. Cuando necesites canela en polvo, usa un molinillo de café barato o un rallador tipo Microplane. El aroma que desprende la canela recién rallada no tiene nada que ver con el polvo comercial que a veces sabe a serrín.
Etiqueta tus frascos. Si compras de distintos tipos, anota la procedencia. La canela de Saigón (Vietnam) es increíblemente dulce y potente, ideal para repostería pesada. La de Ceilán es para cuando quieres sutileza.
Revisa la frescura. Si doblas una rama de canela y no cruje o no desprende olor inmediatamente, está vieja. La canela "viva" todavía tiene restos de esos aceites que el árbol usaba para protegerse de los insectos en la selva.
Entender de donde sale la canela nos hace apreciar más lo que tenemos en la despensa. No es solo un polvo marrón; es el alma de un árbol tropical que ha viajado miles de kilómetros para terminar en tu tostada matutina. La próxima vez que sientas ese aroma, recuerda que alguien tuvo que pelar una rama a mano, bajo la lluvia de Sri Lanka o Indonesia, para que tú pudieras disfrutarlo.
Próximos pasos: Revisa tu despensa hoy mismo. Observa el color de tu canela. Si es muy oscura y dura, intenta buscar una tienda de especias especializada y pide una pequeña cantidad de canela de Ceilán auténtica. Haz una prueba de sabor comparativa; te sorprenderá lo mucho que habías estado ignorando sobre este ingrediente tan común.