Hacer pizza en casa es frustrante. Lo admito. Seguramente has seguido al pie de la letra esa receta de YouTube donde el tipo estira la masa como si fuera seda, pero cuando tú lo intentas, la masa se encoge, se rompe o termina pareciendo un pan Bimbo duro y seco. Como hacer masa para pizza no es solo mezclar harina y agua; es química pura, paciencia y entender que el gluten es un ser caprichoso.
La mayoría de la gente comete el error de querer comer en treinta minutos. Error fatal. Si buscas gratificación instantánea, pide un delivery. Pero si quieres esa base alveolada, con burbujas negras y ese sabor complejo que solo encuentras en una verdadera pizzería napolitana, necesitas cambiar el chip. Vamos a dejar de lado los mitos de "echarle azúcar para que la levadura coma" y vamos a centrarnos en lo que de verdad importa: la hidratación y el tiempo.
El gran secreto que nadie te cuenta: La harina
No todas las harinas son iguales. Si vas al supermercado y compras la "harina de trigo" más barata, prepárate para el desastre. Para saber como hacer masa para pizza de calidad profesional, necesitas fijarte en la fuerza de la harina, que se mide con el valor W. Una harina común de repostería tiene un W bajo (entre 90 y 150), lo que significa que no aguanta fermentaciones largas. Se "desinfla".
Los maestros pizzeros como Franco Pepe o Enzo Coccia suelen usar harina de fuerza 00. Esta harina está molida muy fina y tiene un contenido de proteína de entre el 11% y el 13.5%. ¿Por qué es importante? Porque la proteína genera gluten. El gluten es la red que atrapa el dióxido de carbono que suelta la levadura. Sin una buena red, no hay burbujas. Sin burbujas, tu pizza es una galleta triste.
Si no encuentras harina 00, busca una harina de fuerza o "panificable". No uses harina leudante (la que trae polvos de hornear), por el amor de Dios. Eso es para bizcochos, no para pizza.
Agua, temperatura y el mito de la levadura
Hablemos del agua. El agua del grifo suele estar llena de cloro, y el cloro mata a la levadura. No la mata del todo, pero la deja medio atontada. Usa agua mineral o deja reposar el agua del grifo en una jarra un par de horas para que el cloro se evapore.
Y la temperatura importa. Mucho.
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Si el agua está muy caliente, cocinas la levadura y muere. Si está muy fría, tarda siglos en arrancar. Lo ideal es que esté a unos 20-25 grados. No necesitas un termómetro láser, simplemente que al tocarla la sientas "del tiempo", ni fría ni tibia.
¿Cuánta levadura? Menos de la que crees. Si usas un sobre entero de levadura seca para medio kilo de harina, tu pizza sabrá a panadería industrial. Usa apenas 2 o 3 gramos de levadura seca de panadero. Es poco, sí. Pero aquí es donde entra el factor tiempo. Queremos que la levadura trabaje lento, transformando los almidones en azúcares complejos y creando esos aromas increíbles.
El proceso real para una masa de 24 horas
Aquí está la técnica. Mezcla 500 gramos de harina 00 con 325 mililitros de agua. Eso nos da una hidratación del 65%. Es un número estándar, manejable pero profesional. No eches la sal todavía. La sal es higroscópica, lo que significa que le roba humedad a la levadura y puede retrasar su activación inicial.
- Mezcla harina y agua hasta que no veas polvo seco.
- Deja reposar 20 minutos. Esto se llama autólisis. El gluten empieza a formarse solo, sin que muevas un dedo.
- Ahora añade la levadura y unos 10-12 gramos de sal marina fina.
- Amasa.
No necesitas una máquina de 500 euros. Amasa a mano. Usa la técnica de plegado: estira la masa y dóblala sobre sí misma. Repite. Si la masa se pega mucho, no eches más harina. ¡No lo hagas! Si echas más harina, alteras la hidratación y la masa quedará dura. Mójate un poco las manos con agua y sigue. Después de 10 minutos de masajes rítmicos, la masa debe estar lisa, como el lóbulo de una oreja.
La fermentación en frío
Aquí es donde ocurre la magia de como hacer masa para pizza. Mete la bola de masa en un bol aceitado, tápalo con film transparente (que no entre aire o se le hará una costra asquerosa) y mételo directamente a la nevera.
Sí, a la nevera.
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Durante 24 o incluso 48 horas, la masa pasará por un proceso de maduración. Las enzimas romperán las cadenas complejas de carbohidratos. Esto hace que la pizza sea mucho más digestiva. ¿Alguna vez has comido pizza y te has sentido hinchado como un globo toda la noche? Eso es porque la masa no fermentó lo suficiente y terminó de hacerlo en tu estómago. Con la fermentación en frío, eso no pasa. La masa sale ligera y crujiente.
Formado y estirado: Prohibido el rodillo
Han pasado 24 horas. Saca la masa de la nevera unas 3 o 4 horas antes de hornear. Divide la masa en bolas de unos 250 gramos (te saldrán tres pizzas medianas). Ponlas en recipientes individuales o en una bandeja con espacio entre ellas. Tienen que volver a temperatura ambiente y relajarse. Si intentas estirar una masa fría, se encogerá como un muelle.
Cuando vayas a estirar, olvida el rodillo. El rodillo es el enemigo número uno de la pizza de calidad. Al pasar un rodillo por encima, aplastas todas las microburbujas de aire que la levadura ha tardado un día entero en crear. El resultado será una suela de zapato plana.
Usa las yemas de los dedos. Empieza desde el centro hacia afuera, empujando el aire hacia los bordes. Ese borde inflado se llama cornicione. Es la marca de una pizza bien hecha. Deja el centro fino, pero no transparente, o se romperá cuando le pongas el tomate.
El horno de casa es un problema (pero tiene solución)
Seamos realistas: un horno profesional de leña llega a los 450 grados. Tu horno de casa, con suerte, llega a 250. Por eso las pizzas caseras a veces quedan blancas y correosas. Necesitas calor por contacto.
Si realmente te interesa aprender como hacer masa para pizza, invierte en una piedra para pizza o, mejor aún, en una plancha de acero (baking steel). El acero transmite el calor mucho más rápido que la piedra. Pon el acero en la rejilla más alta de tu horno y prealiéntalo a máxima potencia durante al menos 45 minutos. Queremos que ese metal esté ardiendo.
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Cuando metas la pizza, el golpe de calor hará que el agua de la masa se convierta en vapor instantáneamente, inflando los bordes. Eso es lo que crea los alvéolos. Si no tienes piedra, usa la bandeja del horno del revés, pero caliéntala igual de bien.
Trucos de ingredientes
- Tomate: Usa tomate San Marzano si puedes. Si no, compra tomate triturado natural, escúrrelo un poco para que no suelte demasiada agua y mézclalo solo con sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. No lo cocines antes. El tomate se cocina en el horno.
- Mozzarella: La que viene en bolsa ya rallada trae almidón de patata para que no se pegue. Eso no funde bien, se quema. Compra una bola de mozzarella fresca (fior di latte), córtala en tiras y déjala escurrir en un colador un par de horas antes. Si la pones húmeda, tu pizza será una piscina de agua blanca.
- Aceite: El aceite de oliva siempre va al final, justo antes de servir, o un hilito antes de entrar al horno.
Los errores más comunes que debes evitar
Kinda obvio, pero la higiene importa. Harina por toda la cocina es normal, pero asegúrate de que tu superficie de trabajo no tenga restos de jabón. El jabón mata la levadura más rápido que el calor.
Otro fallo típico: pasarse con los ingredientes. Menos es más. Si pones medio kilo de carne, pimiento, cebolla, champiñones y tres quesos, la masa nunca se cocinará por el centro. Se quedará cruda y pastosa. Una pizza auténtica lleva tres o cuatro ingredientes, nada más. La masa es la protagonista, no el vehículo para las sobras de la nevera.
Pasos finales para el éxito
Para dominar como hacer masa para pizza, la consistencia es clave. No cambies todas las variables a la vez. Si la masa te quedó dura, la próxima vez añade 20ml más de agua, pero mantén la misma harina y el mismo tiempo.
- Consigue una báscula digital de precisión (gramera). Medir la levadura por "cucharaditas" es un error, porque la densidad varía.
- Anota los tiempos de fermentación. A veces, 12 horas más en la nevera marcan la diferencia entre una masa buena y una masa excelente.
- Precalienta el horno más de lo que crees necesario. El calor residual es tu mejor amigo para conseguir esa base crujiente que no se dobla cuando levantas la porción.
La pizza perfecta no sale a la primera. Pero cuando saques del horno esa masa dorada, con el borde inflado y el queso burbujeando, te aseguro que no volverás a llamar a ninguna cadena de comida rápida. El proceso de aprendizaje es parte del sabor. Mañana mismo puedes empezar mezclando la harina y el agua; tu "yo" del futuro te lo agradecerá cuando esté mordiendo esa costra perfecta.
Recuerda que la masa es un organismo vivo. Trátala con calma, no la fuerces y, sobre todo, dale el tiempo de descanso que se merece. La diferencia entre un cocinero y un artesano de la pizza está en el respeto por los tiempos de maduración.