Si le preguntas a diez familias diferentes como hacer ensalada rusa, vas a recibir diez respuestas contradictorias. Es una locura. Algunos juran que lleva pollo, otros dicen que si le pones manzana eres un criminal culinario, y luego están los puristas que solo aceptan cuatro ingredientes básicos. La realidad es que esta ensalada, que técnicamente se llama Ensalada Olivier, nació en el restaurante Hermitage de Moscú allá por 1860, pero hoy es el alma de las fiestas en España, Argentina y México. No es solo mezclar cosas con mayonesa. Es un arte de texturas.
Honestamente, el mayor error que comete la gente es tratar los vegetales como si fueran basura. Los tiran todos juntos a una olla y esperan un milagro. Error. Si quieres que tu ensalada destaque, tienes que respetar los tiempos de cocción. Una papa deshecha convierte el plato en un puré triste, y nadie quiere comer un puré frío con guisantes.
El secreto de la papa y el punto de cocción
Para entender realmente como hacer ensalada rusa nivel profesional, tienes que obsesionarte un poquito con la papa. No cualquier papa sirve. Necesitas una que sea firme, de las que aguantan el hervor sin soltar todo el almidón de golpe. En España suelen usar la variedad Monalisa; en otros lados, busca una papa "vieja" o para cocer.
Mucha gente las pela y las corta en cubitos antes de hervir. No lo hagas. Cocer la papa con su piel protege el sabor y evita que absorba demasiada agua. Si la papa se encharca, la mayonesa no se va a pegar, se va a resbalar, y terminarás con un charco blanco en el fondo del bol. Asco total. Ponlas en agua fría con sal y llévalas a ebullición. El truco del cuchillo no falla: si entra y sale sin resistencia, están listas.
¿Zanahoria picada o entera?
Aquí hay debate. Yo prefiero cocer la zanahoria junto con las papas pero sacarlas un poco antes. La zanahoria debe tener un "mordisco", ese punto al dente que rompe la monotonía de la textura suave. Si la dejas demasiado tiempo, se vuelve una pasta dulce que arruina el balance salado del plato.
La mayonesa: ¿Casera o de bote?
Vamos a ser sinceros. Una mayonesa casera hecha con un buen aceite de oliva virgen extra y un toque de limón es imbatible. Pero tiene un riesgo: la salmonela y la oxidación. Si vas a llevar la ensalada a un picnic o hace calor, usa una de bote de buena calidad. No te sientas culpable. Marcas como Hellmann's o Maille tienen esa acidez controlada que funciona de maravilla.
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Si decides hacerla tú, usa un huevo a temperatura ambiente. Es clave. Si el huevo está frío de la nevera y el aceite está del tiempo, se te va a cortar casi seguro. Y si se corta, no la tires; añade una cucharada de agua tibia y sigue batiendo desde el centro.
Hay gente que le añade un toque de mostaza de Dijon. Hazlo. Le da una profundidad que corta la grasa de la mayonesa y hace que quieras comer otra cucharada. Es ese "no sé qué" que tus invitados no van a saber identificar pero que van a amar.
Los ingredientes que generan guerras familiares
¿Lleva atún? ¿Lleva guisantes (chícharos)? ¿Lleva huevo duro?
En la versión clásica española, el atún es obligatorio. Pero no uses el atún desmigado que parece comida de gato. Busca un buen bonito del norte en aceite de oliva. Escurre bien el aceite antes de añadirlo. Si dejas el aceite del atún, la ensalada se vuelve pesada y huele demasiado fuerte a pescado.
Los guisantes son otro tema. Por favor, evita los de lata que son de un color verde militar deprimente. Usa guisantes congelados, dales un hervor de dos minutos y pásalos por agua con hielo. Ese color verde brillante hace que el plato se vea vivo.
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- Huevo duro: Picado muy fino para que se integre, o en rodajas arriba para decorar.
- Aceitunas: Manzanilla rellenas de anchoa. El toque salino es fundamental.
- Pepinillos: Aquí es donde la cosa se pone "rusa" de verdad. Los pepinillos en vinagre aportan una acidez que limpia el paladar.
Errores críticos al aprender como hacer ensalada rusa
El pecado capital es la temperatura. Nunca, jamás, bajo ninguna circunstancia, mezcles los ingredientes calientes con la mayonesa. Si lo haces, el aceite de la mayonesa se va a separar por el calor y vas a tener una ensalada grasienta y translúcida. Deja que todo se enfríe a temperatura ambiente primero.
Luego está el tiempo de reposo. La ensalada rusa es como un buen guiso: sabe mejor al día siguiente. Los sabores necesitan conocerse, casarse y establecerse. Hazla hoy, cómela mañana. Pero tápala bien con film transparente pegado a la superficie para que la capa de arriba no se ponga amarilla y dura.
Variaciones regionales y el toque de autor
En Argentina, es común verla con mucha más zanahoria y servida como guarnición del asado o con milanesas. En Rusia, la receta original de Lucien Olivier llevaba carnes de caza como urogallo o lengua de ternera, y hasta caviar. Obviamente, nosotros no vamos a ponerle lengua de ternera un martes por la tarde, pero puedes experimentar.
He visto gente ponerle remolacha (lo que la convierte en una "Vinaigrette" rusa, algo distinto pero delicioso) o incluso trozos de manzana ácida tipo Granny Smith. La manzana le da una frescura increíble, pero tienes que picarla muy chiquitito y mezclarla rápido con la mayonesa para que no se oxide.
La importancia de la sal
Parece obvio, pero mucha gente se olvida de que la papa absorbe muchísima sal. Tienes que salar el agua de cocción con generosidad. Si la papa está sosa por dentro, no importa cuánta mayonesa le pongas, el resultado final será plano. Prueba un trozo de papa cocida antes de montar la ensalada. Si le falta alma, es sal.
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Pasos finales para un emplatado que impresione
No la sirvas como una montaña amorfa en un bol de plástico. Si quieres que parezca de restaurante, usa un aro de emplatado. Presiona un poco la mezcla, retira el aro y decora la parte superior.
Una técnica que usan los chefs es cubrir la parte superior con una capa muy fina y lisa de mayonesa, como si fuera el frosting de un pastel, y luego rallar yema de huevo duro por encima. Queda como una alfombra amarilla aterciopelada. Unas tiras de pimiento del piquillo y un par de aceitunas enteras cierran el trato.
Saber como hacer ensalada rusa no es seguir una lista de compras, es entender el equilibrio entre la grasa de la salsa, la dulzura de la zanahoria y la acidez de los encurtidos. Es un plato humilde que, bien hecho, le gana a cualquier receta pretenciosa.
Pasos de acción inmediatos:
- Compra papas harinosas y cuécelas con piel hoy mismo; la textura cambia radicalmente si se enfrían lentamente en la nevera antes de pelarlas.
- Escurre los ingredientes al extremo. Usa papel de cocina para secar las aceitunas y el atún; la humedad es el enemigo número uno de una salsa ligada.
- Realiza una prueba de acidez antes de servir: si la ensalada se siente "pesada", añade unas gotas de vinagre de Jerez o el líquido de los pepinillos para despertar los sabores.
- Enfría el bol de metal donde vas a hacer la mezcla en la nevera durante 10 minutos para mantener la emulsión de la mayonesa estable mientras trabajas.