Si alguna vez has abierto una receta de panqueques americanos o de pollo frito al estilo sureño, seguro te has topado con ese ingrediente algo misterioso. Buttermilk. Suena a mantequilla, pero no lo es. Es ácido, pero no es yogur. En muchos países de habla hispana, ni siquiera lo vemos en el estante del súper con ese nombre, lo que nos lleva a preguntarnos sobre el buttermilk para qué sirve y si realmente vale la pena buscarlo o intentar sustituirlo.
Honestamente, es una joya subestimada.
Antiguamente, el suero de mantequilla era simplemente el líquido que quedaba después de batir la nata para hacer mantequilla. Era un subproducto "pobre" pero cargado de sabor y bacterias buenas. Hoy, el que compras en el cartón es leche cultivada, similar al kéfir pero con una personalidad distinta. Es espeso, cremoso y tiene ese tang característico que despierta las papilas gustativas. Pero no solo se trata de sabor; hay una ciencia real detrás de por qué los panaderos profesionales no pueden vivir sin él.
La ciencia del levado: Buttermilk para qué sirve en la repostería
¿Quieres que tus bizcochos sean nubes? Usa buttermilk.
Aquí está el truco: el ácido láctico. Cuando este ácido entra en contacto con el bicarbonato de sodio, ocurre una reacción química inmediata. Se liberan burbujas de dióxido de carbono de forma mucho más agresiva que cuando usas leche normal. Esas burbujas son las que hacen que la masa suba y se mantenga esponjosa. Sin ese ácido, el bicarbonato no tiene con qué reaccionar y terminas con un pastel denso y un regusto metálico bastante desagradable.
Pero hay más. El ácido también descompone las largas hebras de gluten en la harina. El resultado es una miga mucho más tierna. Si alguna vez has comido un bizcocho que se deshace en la boca con una suavidad casi húmeda, probablemente el secreto era este ingrediente.
Incluso en galletas. Un chorrito hace maravillas.
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El secreto del pollo frito perfecto (y otras carnes)
Si sales de la sección de postres, el buttermilk para qué sirve se vuelve aún más interesante. Hablemos de marinar.
Los chefs de los mejores restaurantes de "Fried Chicken" en Nashville o Nueva Orleans no marinan su pollo en salmuera simple. Lo sumergen en buttermilk durante al menos 12 a 24 horas. ¿Por qué? Por la misma razón que ablanda el gluten en el pan: el ácido láctico actúa sobre las proteínas de la carne. A diferencia del jugo de limón o el vinagre, que pueden "cocinar" la carne y volverla gomosa si te pasas de tiempo, el suero de mantequilla es mucho más suave.
Ablanda sin destruir la textura.
Además, ayuda a que el rebozado se pegue mejor. Cuando sacas una pieza de pollo del suero y la pasas por harina, esa viscosidad crea una capa perfecta. Al freírse, el suero se expande ligeramente, creando esas costras crujientes y llenas de recovecos que todos amamos. No es solo por el sabor, es pura ingeniería culinaria.
Beneficios para la salud que no te cuentan
No todo es grasa y fritura. De hecho, el nombre "buttermilk" es engañoso porque técnicamente tiene menos grasa que la leche entera.
- Probióticos: Al ser un producto fermentado, contiene cultivos vivos que ayudan a tu microbiota.
- Digestión: Muchas personas que tienen ligeras dificultades con la lactosa encuentran que el suero de mantequilla es más fácil de digerir gracias a la fermentación previa de los azúcares de la leche.
- Nutrientes: Es una fuente fantástica de calcio, potasio y vitamina B12.
Kinda genial, ¿no? Estás mejorando tu salud intestinal mientras comes algo delicioso.
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¿Cómo hacerlo en casa si no lo encuentras?
Seamos realistas, a veces es imposible encontrarlo en la tienda de la esquina. No te preocupes. Puedes hacer una versión "exprés" que funciona al 90% de la capacidad del original. Solo necesitas leche y un agente ácido.
- Toma una taza de leche (preferiblemente entera).
- Añade una cucharada de jugo de limón o vinagre blanco.
- Déjalo reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
Verás que la leche se corta y se pone un poco espesa. Eso es lo que buscas. No es exactamente lo mismo que el proceso de cultivo industrial, pero para hornear panqueques o marinar carne, te sacará del apuro perfectamente. Algunos prefieren usar yogur natural diluido con un poco de agua o leche para obtener una textura más cercana a la original, y honestamente, esa es mi opción favorita si tengo yogur griego a mano.
Usos inesperados en la cocina diaria
Más allá de los clásicos, el buttermilk para qué sirve en el día a día puede sorprenderte.
¿Has probado a usarlo en puré de papas? En lugar de usar solo mantequilla y leche, sustituye la leche por suero. Le da una cremosidad y un punto de acidez que corta la pesadez del almidón. Es transformador. También funciona increíble como base para aderezos de ensalada. El famoso aderezo "Ranch" tiene como ingrediente principal el buttermilk. Solo mézclalo con hierbas frescas (eneldo, cebollino), un poco de ajo en polvo y mayonesa.
Es mil veces mejor que cualquier cosa que compres en un frasco de plástico.
Incluso en sopas frías. En países del este de Europa, se usa en sopas de remolacha o pepino para dar frescura en verano. Es refrescante, ligero y saciante.
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Consideraciones importantes y matices
No todos los sueros son iguales. El "traditional buttermilk" (el de antes) es casi imposible de encontrar hoy en día a menos que conozcas a alguien que haga mantequilla artesanal. Lo que compramos es "cultured buttermilk".
Si tienes una receta que pide específicamente suero de mantequilla, no intentes sustituirlo por leche normal sin más. Arruinarás la química de la receta, especialmente si hay bicarbonato de sodio involucrado. Tu pastel no subirá y quedará plano como una tortilla.
Además, ten en cuenta la sal. Muchos sueros comerciales traen un poco de sal añadida para ayudar a la conservación y resaltar el sabor. Si eres muy sensible al sodio o estás siguiendo una dieta estricta, lee la etiqueta.
Para empezar a aprovechar este ingrediente hoy mismo, prueba estos pasos prácticos:
- Mañana mismo: Haz tu propia versión casera mezclando leche con limón y úsala para los panqueques del desayuno. Nota la diferencia en la esponjosidad.
- En tu próxima cena: Marina unas pechugas de pollo en suero de mantequilla con un poco de sal y pimienta por 4 horas antes de pasarlas por la plancha o el horno. La jugosidad te va a sorprender.
- Limpia tu despensa: Si compraste un cartón y te sobró, no lo tires. Se puede congelar. Ponlo en cubiteras de hielo y saca lo que necesites para tu próximo bizcocho.
Entender el buttermilk para qué sirve es subir un escalón en tu nivel como cocinero aficionado. Es pasar de seguir instrucciones a entender por qué las cosas saben cómo saben.